Terminos de Carne

Terminos de Coccióne la carne :

A la inglesa – Bleu

– T° interna: 35-40°C

– Zona roja: 75%

– Zona de cocción: 25%

– Visual: Rojo intenso en el centro

– Tacto: Textura flácida, tibia en el centro

– En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

– Rendimiento: pierde un 10% en promedio

– Jugo: el color es rosado pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca

– Más info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

Jugoso – Sangrante

– T° interna: 50-55°C

– Zona roja: 50%

– Zona de cocción: 50%

– Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

– En boca: blanda, tierna y jugosa

– Rendimiento: pierde un 20% en promedio

– Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Mas info: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.

A punto – 3/4

– T° interna: 60-65°C

– Zona roja: 25%

– Zona de cocción: 75%

– Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

– Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

– En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

– Rendimiento: pierde un 30% en promedio

– Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Mas info: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aun se sienten las características organolépticas de la carne.

Bien cocida – Bien asada

– T° interna: 70-80°C

– Zona roja: 0%

– Zona de cocción: 100%

– Visual: café claro, pardo hasta gris

– Tacto: dura y resistente

– En boca: textura resistente y seca

– Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio

– Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca)

– Más info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.

Otros elementos a considerar

- Equilibrio de cocción

Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartén bien caliente y el fuego debe mantener una temperatura media-alta para un dorado parejo, pero el mayor cuidado es el tiempo de sellado en las caras, ya que si se sella más tiempo por un lado que otro, puede ocurrir algo como esta foto:

Se aprecia una cocción dispareja en sus caras y es difícil determinar el punto logrado en general, ya que en caso así, es como si 2 puntos de cocción estuvieran presentes al mismo tiempo y genera confusión en boca.

Temperatura inicial antes de cocción

Lo ideal es retirar las carnes de su refrigeración unos 30 minutos antes de su cocción, de esa manera será más pareja la cocción y tomará menos tiempo. Ya que dentro del refrigerador las carnes tienen unos 5°C internos, la idea es llegar entre 10-15°C

- Tiempo de cocción entre puntos

Entre cada punto, varían los tiempos de cocción ya que dependerá de su tamaño y grosor. En general, para un medallón de 200gr de 4cm de grosor serán 3-5 minutos más para llegar de un punto a otro (en base a un horno a 180°C)

- Color de jugo

El color del jugo varía dependiendo del punto de cocción, en la siguiente foto se aprecia su evolución y comparación.

 Wilson Calle Yépez

Bibliografia: http://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-rojas/