domingo, 22 de marzo de 2015

Técnicas de cocción francesas


 

Técnicas de cocción francesas (las diez más importantes)
1.       Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.


2.       Baño María
 Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.


3.       Blanqueado
Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.

4.       Saltear
 Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad y con alta temperatura, se calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.


5.       Freír
Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.



6.       Guisar o estofar
Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.


7.       Hornear
Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio cerrado.

8.       Al vapor
 Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.


9.       Flameado
Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor característico.


10.   Cocción a la sal
Es uno de los métodos de cocción antigua, que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.
Bibliografia:
  Wilson Calle Y



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