Clasificación de las pastas

Pasta: Tipos, formas y tamaños

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Tipos de pastas

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

·         spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

·         tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

·         vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

·         pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

·         fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

·         linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

·         capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.

·         ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

·         bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

·         capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

·         Fusilli.

Pastas cortas

·         macarrones (Maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

·         rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

·         tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

·         penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

·         gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

·         fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

·         rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

·         farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

·         coditos, con forma tubular y semicircular;

·         dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

·         lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

·         los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

·         los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

·         los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

·         los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

·         los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

·         los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

CUADRO CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS

TIPO                                     CARACTERISTICAS

SPAGUETTI                        Delgados y largos.

CANELLONNI                    Forma cilíndrica y se los rellena.

BIGOLI                                 Tipo de spaguetti, 3mm de diámetro, hechos a base de harina integral o sémola.

BUCATINI                           Tipo de spaguetti, tienen hueco en su interior, diámetro de 2,5mm.

TORTIGLIONI                    Forma tubular y levemente enroscada.

FUSILLI                                                Forma espiral y pequeño tamaño.

RIGATONI                          Pasta tubular de 3,5 cm de largo.

CAPELLI D` ANGELO       Espaguetis secos muy delgados y se presentan en forma enrollada.

SPGUETINNI                     Delgado, largo y redondo.

LINGUINI                            Similar al fettucine pero de 3mm de ancho, ligeramente aplanado.

RAVIOLI                              Pasta fresca, puede tener distintas formas y tamaño, están rellenas de distintas preparaciones.

ZIFI                                        Es corto, hueco, tubo y rizado.

FETTUCINE                         Alargado, plano de 6mm de ancho.

MACCHERONI                  Forma de codos, pequeñas y ahuecadas.

PAPPARDELLE                   Banda plana de hasta 2,5cm de ancho.

 Wilson Patricio Calle Yépez

Bibliografía: Professional Cooking, capitulo 19