Pasta: Tipos, formas y tamaños
Se denomina pasta a los alimentos
preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con
agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando
un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales
siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en
Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum
esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
Historia de la pasta
Son muchas las teorías que se han
elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el
descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de
vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más
recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta"
(tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo
antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de
“Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en
China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones
etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron
Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de
harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron
"makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de
platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio
Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el
"Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que
son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo).
En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos
(las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí,
desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para
el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma
lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Tipos de pastas
La pasta puede ser mojada o seca,
existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
·
spaghetti (espaguetis), alargados y con sección
circular;
·
tagliatelle (tallarines), similares a los
espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y
8 mm de ancho;
·
vermicelli similares a los espaguetis pero más
delgados.
·
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm
de ancho;
·
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
·
linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los
fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
·
capellini, cabellos de ángel alargados de
sección circular, pero muy delgados.
·
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
·
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
·
capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy
delgado y de rápida cocción.
·
Fusilli.
Pastas cortas
·
macarrones (Maccheroni), con forma de tubo
estrecho, ligeramente curvo o recto;
·
rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas,
levemente curva, de 3,5 cm de largo;
·
tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente
enroscadas, recta;
·
penne, (plumitas) con forma de tubo corto,
estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
·
gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y
harina, con forma ovalada;
·
fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de
Arquímedes;
·
rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
·
farfalle, con forma de mariposa y bordes
dentados;
·
coditos, con forma tubular y semicircular;
·
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta,
empleada para el minestrone;
·
lengua de pájaro (semini o risini) pasta en
forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas rellenas
También hay pastas en forma de
loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se
acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa
fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras
o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin
relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los
mencionados, algunos de los cuales son:
·
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
·
los tortellini, con forma de rollito anudado
dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros
ingredientes;
·
los tortelloni, son similares a los tortellini
pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
·
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y
otros ingredientes y con forma de media luna;
·
los cappelletti, son una pasta rellena en forma
de pequeño sombrero;
·
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
CUADRO CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS
TIPO
CARACTERISTICAS
SPAGUETTI Delgados y largos.
CANELLONNI Forma cilíndrica y se los rellena.
BIGOLI Tipo de spaguetti, 3mm de diámetro, hechos
a base de harina integral o sémola.
BUCATINI Tipo de spaguetti, tienen hueco en su
interior, diámetro de 2,5mm.
TORTIGLIONI Forma tubular y levemente
enroscada.
FUSILLI Forma espiral y
pequeño tamaño.
RIGATONI Pasta tubular de 3,5 cm de largo.
CAPELLI D` ANGELO Espaguetis secos muy delgados y se
presentan en forma enrollada.
SPGUETINNI Delgado, largo y redondo.
LINGUINI Similar al fettucine pero de 3mm de ancho,
ligeramente aplanado.
RAVIOLI Pasta fresca, puede tener distintas
formas y tamaño, están rellenas de distintas preparaciones.
ZIFI Es corto, hueco, tubo y
rizado.
FETTUCINE Alargado, plano de 6mm de ancho.
MACCHERONI Forma de codos, pequeñas y ahuecadas.
PAPPARDELLE
Banda plana de hasta
2,5cm de ancho.
Wilson Patricio Calle Yépez
Bibliografía: Professional
Cooking, capitulo 19
