Terminos de Coccióne la carne :
A la inglesa – Bleu
– T° interna: 35-40°C
– Zona roja: 75%
– Zona de cocción: 25%
– Visual: Rojo intenso en el
centro
– Tacto: Textura flácida, tibia
en el centro
– En boca: blanda con ligera
resistencia, jugosa
– Rendimiento: pierde un 10% en
promedio
– Jugo: el color es rosado
pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca
– Más info: la carne muestra
mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por
eso manifiesta algo de resistencia.
Jugoso – Sangrante
– T° interna: 50-55°C
– Zona roja: 50%
– Zona de cocción: 50%
– Visual: Rojo leve más bien
rosado, apariencia bien jugosa
– Tacto: blanda al tacto con
ligera resistencia
– En boca: blanda, tierna y
jugosa
– Rendimiento: pierde un 20% en
promedio
– Jugo: el color es rojo
brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante
– Mas info: Es uno de los puntos
más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno
está debilitado por lo que su textura es más tierna.
A punto – 3/4
– T° interna: 60-65°C
– Zona roja: 25%
– Zona de cocción: 75%
– Visual: Rosado intenso en el
centro, apariencia jugosa leve
– Tacto: resistente y suave al
mismo tiempo
– En boca: menos jugosa, tierna,
ligera resistencia
– Rendimiento: pierde un 30% en
promedio
– Jugo: el color es rojo-marrón,
la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante
– Mas info: es el punto estándar
y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde
aun se sienten las características organolépticas de la carne.
Bien cocida – Bien asada
– T° interna: 70-80°C
– Zona roja: 0%
– Zona de cocción: 100%
– Visual: café claro, pardo hasta
gris
– Tacto: dura y resistente
– En boca: textura resistente y
seca
– Rendimiento: pierde un 40-50%
en promedio
– Jugo: el color es marrón
oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca)
– Más info: es el punto
solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color
rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne
adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.
Otros elementos a considerar
- Equilibrio de cocción
Cuando se sellan las carnes, se
debe hacer en sartén bien caliente y el fuego debe mantener una temperatura
media-alta para un dorado parejo, pero el mayor cuidado es el tiempo de sellado
en las caras, ya que si se sella más tiempo por un lado que otro, puede ocurrir
algo como esta foto:
Se aprecia una cocción dispareja
en sus caras y es difícil determinar el punto logrado en general, ya que en
caso así, es como si 2 puntos de cocción estuvieran presentes al mismo tiempo y
genera confusión en boca.
Temperatura inicial antes de
cocción
Lo ideal es retirar las carnes de
su refrigeración unos 30 minutos antes de su cocción, de esa manera será más
pareja la cocción y tomará menos tiempo. Ya que dentro del refrigerador las
carnes tienen unos 5°C internos, la idea es llegar entre 10-15°C
- Tiempo de cocción entre puntos
Entre cada punto, varían los
tiempos de cocción ya que dependerá de su tamaño y grosor. En general, para un
medallón de 200gr de 4cm de grosor serán 3-5 minutos más para llegar de un punto
a otro (en base a un horno a 180°C)
- Color de jugo
El color del jugo varía
dependiendo del punto de cocción, en la siguiente foto se aprecia su evolución
y comparación.
Wilson Calle Yépez
Bibliografia: http://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-rojas/
